torsdag 23 april 2015

Homagemiddagen på Middagssällskapet

Min middagsklubb ligger ju på is men jag har saknat att laga mat till människor som får mötas över ett matbord. Därför startade jag konceptet middagssällskapet, där jag lagar maten, men sitter inte längre med vid bordet som jag gjorde på middagsklubbens tid, utan koncentrerar mig helt på service i stället. Och gör det mer "på riktigt".

På premiären av min nya korsning mellan supperclub och restaurang lagades rätter som spelat stor roll för mig som kock. För att de helt enkelt var goda, eller för att jag inspirerats av dem på något sätt.


På Street i hornstull, det som heter strand eller nåt sånt nu, lagade vi sån himla rolig mat. Framför allt hade vi de finaste råvaror det gick att få tag på 2005 i Stockholms innerstad. Ibland krånglade vi till det med på våren när sparrisen var som finast gjorde vi det enklaste av det enkla. Hyvlade den tunt och vände upp den i citronett. Med kallpressad rapsolja såklart, vilket var det senaste då, men enligt min filosofi kan allt med fördel ersättas med brynt smör, så det gjorde jag. Det hela toppades med vattenkrasse och hårt lagrad Himmelsraften revs över. Till detta La vida al camp brut natur, mousserande från spanien

Många skryter om pulled pork de ätit, eller fläsksidor med det krispigaste av svål. Men alltid säger jag: nej det godaste fläsket var det på Tailor NYC. Miso butterscotch pork belly. Och det VAR det. Därför var det tvunget att hamna på min Homagemeny. Jag rimmade och bakade sidan (bellyn) på låg temperatur i påse, lade den sedan i press och snittade svålen. Innan servering värms den upp i ugn med hög övervärme på, liggandes i en form med saltat vatten med. Till detta bakad lök och den gudomliga miso butterscotchsåsen som görs av buljongen från påsen, karamell, smör och miso. Enkelt och så ***** gott. Till detta dracks Leitz Eins Zwei Dry, Riesling
På Ekstet och framför allt av Gustav Otterberg har jag lärt mig så sjukt mycket. Egentligen saker som är så enkla men som många ändå glömmer bort. Han knusslar inte men tänker på att lyfta ut allt från den fina råvaran man har. Biffens fett ska inte kastas så det gör man en emulsion av. Har man svamp på ska det smaka svamp. Och såklart på krogen så: ska det vara rökt så ska det smaka rökt. Där måste jag erkänna att jag misslyckades den här gången. Min hemmansickrade klotgrillsrök ville inte jobba med mig och jag insåg att jag borde ha tänkt mer som Gustav. Bättre att ta vara på det du har än att försöka få till nåt du inte har. Därför tog jag fasta på svampsmaken i rätten i stället och kryddade köttet med ett svamppulver. Till detta dracks Bourgone Rouge Laboure-Roi, Pinot noir.
Och så desserten, min allra käraste dessert från gamla 1900. Nyponsoppan. Den har fått återkomma många gånger på mina middagsklubbar och med åren ändrats litegrann. På Sverigeresan med Mitt kök lärde Ulrika Brydling mig att göra nyponrossorbet och efter det har den fått en plats på tallriken på min favortidessert. Förutom den, en kardemummapudding och mandelbiskvier på rostade salta mandlar. Till detta det lätt mousserande dessertvinet Moscato d´Asti.


Vid köksön får gästerna bra utsikt över matlagningen och massa tid att snacka med kocken. Vid kommande evenemang kommer man antingen sitta så här och äta fyra rätter med vin, eller sitta några fler vid ett större bord och njuta av en mer avslappnad family-style middag. 

Nästa event är redan den 2/5 18:00 och är en middag av det senare slaget. Tacos eller plockmat med asiatisk touch för 595:- per person. Tänk er Mao Tsedongfläsk i steam bun eller salladsblad, friterad tofu, söta, syrliga och starka smaker blandat och en söt avslutning. Se eventet på Facebook eller mejla linn.soderstrom@icloud.com för att boka.


tisdag 21 april 2015

Gästspel på 19 Glas


En kväll i höstas satt Lisa Förare Winbladh i baren på 19 glas och pratade feminism med Peter som äger stället. De blev båda lite inspirerade av snacket och någon av den kläckte idén att Lisa skulle sammanföra massa brudar som skulle komma och ta över köket på krogen för en dag.



Sagt och gjort, i söndags var det dags. Lisa lät mig projektleda det hela. Sex andra kockar fick göra varsin rätt. Jag nöjde mig med bröd och smör eftersom en bra projektledare vet sina begränsningar. Man har inte tid att hålla koll på både sig själv och ett stort projekt.

Men nog om det. Maten är ju viktigast!


Först ut: Bakat ostron med sandelfjorssås, sojamarinerad laxrom, gurka och vattenkrasse. Av Jessie Sommarström


Nummer två: Vit sparris med brynt smörkräm, äppelrökt löjrom, torkat messmör och vilda blommor och skott. Av Lisa Lönner Pulkkinen


Nummer tre: Bara lök, friterad krokett, syltad lök, ramslök och rostad lökbiljong. Av Pia Arendell


Fjärde: Svamfylld kroppkaka med fänkål, kronärtskockskräm, groddar, svamp och smörad sky. Av Elvira Lindkvist


Femte: "kalv i dill" med vit morotskräm, rostad vit morot och knaprigt bovete. Av Emelie Johansson


Sjätte: "marängsviss" med hallon, citron och saltlaktits. Av Felicia Kiper Hellman.


Hela gänget. Jag måste säga att det här är bland det roligaste jag gjort. Trots superlitet kök där det vanligtvis jobbar två pers och att vi aldrig jobbat ihop var det en av de bästa servicar jag haft. Sån energi.

Det här kommer vi garanterat göra om. Stort tack till alla inblandade. Alla på 19 Glas men främst till er kockar!

onsdag 8 april 2015

Krogguide Stockholm

Som kock får jag ofta frågan: "Vilken är Stockholms bästa restaurang?" Trots att den som frågar säkert i många fall är ute och äter mer än mig. När jag jobbade heltid på krog åt jag nog ute ännu mindre men nu när jag jobbar i extra, i projekt, "med media" och som privatkock blir det kanske mest mötesluncher egentligen. Hur som helst, folk anser väl att jag ska veta bättre vad som är bra och på ett sätt kanske det är så.
     Jag blir sällan besviken på krogen för jag försöker ofta räkna ut vad jag kan förvänta mig. Tänker lixom vad ger jag, och vad kommer jag få för det. Typ. Jag kan läsa en meny och tänka: "Den där rätten kostar för lite, tryffelmajonnäsen kommer därmed smaka tryffelolja, som jag hatar, inte tryffel som jag gillar, så den rätten väljer jag bort", även om krogen inte är helt transparent med vad det egentligen är för slags tryffel i. Så på det sättet är man kanske som kock mer förlåtande. Eller jag i alla fall. Jag kan också ha överseende med om det tar lite tid om det är mycket i lokalen och om man ändå får trevligt bemötande.
     Däremot kan jag bli så fruktansvärt besviken när man som gäst får mindre bra service utan att det verkar mycket, eller om ens bord får sämre service när servisen märker att de inte kommer göra särskilt mycket merförsäljning på ens bord (och då antar att man inte heller kommer dricksa så mycket). Det är SÅ fult, och det märks så väl när nån bara tappar energin när man väljer att äta varmrätt och dricka öl. Samma gäller om maten är dyr men man märker att de ändå tagit genvägar, slarvat eller snålat.
     Det andra jag försöker tänka på är vad syftet med uteätandet är. Vissa ställen passar sig asbra att sitta ett stort gäng och fira födelsedag medan andra passar bättre med mamma, pappa eller ens 14-åriga kusin.

Så, här kommer min lista:
Ingen kategori kan ha en enda vinnare, det är för svårt, men också inte så public servicemässigt, men för att ytterligare gardera mig å public service vägnar vill jag bara säga: det finns också andra bra restauranger i huvudstaden.

Finkrog (för extra lyx och riktiga firanden):
Esperanto -var där för 100 år sen med det var SÅ bra och alla säger samma sak
Franzén- Har ätit en av mina favoriträtter i sthlm här, men också några grejer jag inte förstått, hur som helst det ÄR värt pengarna om tillfället är rätt. Har däremot hört att det är ett av de mindre bra ställena för de som inte äter kött.

Övre mittemellanlyx (för firande men för mindre ouppnåelig summa):
Ekstedt- sorry, är lite jävig pga både är ihop med en av Nichlasarna där och har jobbat för Niklas i örti år samt jobbat där själv, men vill man äta kul, bra och gott (och gillar rök) måste man ta med mamma/kompis och sitta i luckan där.
Volt-Finns inte så mycket att säga, jag är avundssjuk för att Volt-gänget har öppnat exakt den restaurang jag skulle ha öppnat om jag hade varit tillräckligt modig/haft ekonomin/varit en bra "entrepenör".
Farang -Skulle egentligen behöva en egen kategori men är lixom lite billigare än de här två ovan men man äter ändå (oftast) en meny. Man kan dricka vanlig öl till, med fördel till och med, rent smakmässigt men då blir också priset lite annorlunda än med olika dryckespaket som kanske är att föredra på kompisarna ovan. Här kan man däremot komma större sällskap, det är högljutt men inte kaos. Det finns också en bra bar dit jag också kommit och ätit bara dessert. PLUS för att de har nötter i nästan allt men ändå lätt som en plätt kan göra alla rätter utan.

Fira eller spontant eller mittemellan:
Svartengrens- Alla älskar köttkrogen AG men jag vill lite försiktigt vifta på flaggan här. Köttfatet är ju det som går mest här och det är också mycket bra. Nån gång har vi fått mindre kött än andra gånger men jag har aldrig gått därifrån hungrig. Tillbehören är enkla men goda och man får be om mer hur många gånger man vill (tror jag). I baren åt jag och en kompis helt spontant den godaste kyckling hon någonsin ätit.
Shibumi- Kul, gott, SJUKT prisvärt och i princip alla verkar kunna hitta nåt de gillar. Det är alltid kö till toan, liksom att boka bord, det är väl minuset.
Carnegiebryggeriet- Återigen jäv och kanske fusk då jag inte ens ätit här på riktigt utan bara jobbat. De har fått ljumma recensioner men lagar så god mat. Få har sådan kärlek till mat som köket där.
Arirang- Vissa kanske glömmer bort den här Koreanska pärlan när alla ska ha asiatisk mat 24/7, men alltså, ät deras råbiff och du kommer aldrig kunna äta det någon annanstans igen. 
Speceriet- Har bara ätit här en gång men hört bara bra av alla. Så god mat.

Lunch:
Delmundo- God lunch, och man får soppa, liten sallad bröd med mojjo rojjo(typ).
Niklas - Återigen jäv pga jobbat där när det hette 1900. Även då var lunchen poppis. Malin är köksis och lagar supergod mat utan knussel. Har inte ätit där på kvällstid på tusen år men jättegod lunch!
19 Glas- Har bara ätit lunch där i nuvarande tappning och det har varit så gott. Enkelt och sjukt vällagat.

Det finns massa krogar jag pinsamt nog inte varit på:
Nook
Babette
VARKEN Matsalen eller Matbaren
Oaxen i nuvarande tappning
Lilla ego
och säkert jättemånga till

Kan du tipsa mig om nåt jag borde testa i Stockholm, eller någon annanstans?

måndag 6 april 2015

En tager vad en haver

Den överlägset bästa soppan är den här som räcker att mätta en hel familj och som man kan göra när som helst på året. Det som ligger och skramlar i grönsaksdelen av kylen kan slängas ner i en gryta tillsammans med vitt vin, massor med olivolja och salt. Med gott bröd och nåt grönt att toppa med, och kanske en ost om folk gillar det så är man hemma.

Ungefär så här gör jag:
1 kg grönsaker (fänkål, rotselleri, palsternacka, potatis, persiljerot, kardborrerot och liknande)
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1/2 flaska vitt vin
vatten så att det täcker
salt
örtsalt eller malda torra örter (jag ogillar torkad dill och basilika men det är ju en smaksak)

Grönsakerna hackas och fräses i lite olivolja. Sedan slås vin och vatten på. Koka tills allt är ordentligt mjukt. Ca 20 minuter beroende på hur fint du hackat. Mixa sedan helt slätt tillsammans med olivolja. Den funkar som det krämiga i den här soppan och kan helt ersätta smör och grädde(!).
Ät och njut. Mozzarella eller lagrad ost passar fint att smula i för de som äter sånt.

torsdag 2 april 2015

Mor och dotterweekend


Helgen som var spenderade jag och min mamma dagarna i Engelberg. Hon har aldrig varit i alperna trots sitt stora skidPå Hotell Skilodge där min kompis Jonas Bolling jobbar. Vi har åkt skidor (eller bräda i mitt fall) och ätit trerättersmiddag varje kväll och bara "rått om varann" om man ska va riktigt klyschig.
Förrätt första kvällen var en laxtartar med beska salladsblad, syltad lök, kapris och pepparrot.



Vi hade otur med vädret, en hel del snö och dålig sikt men första dagen var det i alla fall så här soligt på toppen. Mina väldigt otränade snowboardlår fick jobba hårt när jag bromsade mig fram i den dåliga sikten och sista dagen gav jag upp tre åk före mamma, tog en ölpaus och vilade låren för att ens ta mig till transportliften hemåt. Så mitt löfte/krav till mig själv är: åk mer bräda eller lägg av!


Tack vare Jonas och compani åt vi inte en enda ostfondue eller stabbig älplermagroner. Mammas absoluta favoriträtt under hela resan var en sparrissoppa med färskost, laxrom och med en supergod mineralig riesling till.


Kocken själv, som varit med och vunnit VM i mitt förra lag Stockholm culinary team 2014 serverade soppan men var inte helt avslappnad med att bli fotograferad. Därav poserandet. Hur som helst. Tack så mycket för en superhelg!

onsdag 25 mars 2015

Middagssällskapet


I Studion på Tegnérgatan 37 kan du inte bara boka in dig med ett gäng som du redan känner. Från och med premiären av mitt nya matkoncept middagssällskapet den 4/1 bjuder jag in dig till upplevelsen som är någonstans mellan middagsklubb och restaurang. Rätterna på första kvällen är en homage till krogen, krögaren eller kocken som först lagade dem och de serveras med passande dryck till priset av 1095:- eller 695:- om du inte vill dricka alkohol. Du kommer med en vän eller ensam och får chansen att träffa nya människor eller kanske bekanta ansikten. Man vet aldrig riktigt vem som kommer men alla är välkomna. Bokning sker via info@hemmahoslinn.se.

Hjärtligt välkommen!

onsdag 4 mars 2015

HHL studio förklaras nu: Invigd!







Den 1/3 kl 16:00 öppnades porten till innergården på Tegnérgatan 37 och studion där privatkocksföretaget med samma namn som den här bloggen kommer hålla till i när vi inte är ute å lagar mat i folks egna kök. Här kan allt från möhippor och svensexor till födelsedagar eller kick-offer äga rum. Men även middagar där jag själv bjuder in till något som kommer vara ett mellanting mellan middagsklubb och restaurang. Mer om det senare. Nu åter till invigningen.
 Självklart ska det lagas vietnamesiska vårrullar på en tillställning i HHL´s regi. Rätten är så enkel att vem som helst kan laga den, men har blivit nästan alla mina kunders favorit under förra året.



Det kom massa glada gäster. Vänner, kollegor, middagsklubbare och twitterföljare. Kul!



Nichlas, min snälla kille och hjälpreda, tillika väldigt duktiga kock lagade den här smakbiten. Hummus med marockanska lammköttbullar och persilje/granatäppelkärnor. 

Två desserter var det också samt ost och kex, men dom gick åt som smör i skolsken och hann aldrig fastna på bild.

Den fantastiske twitterkändisen Ekobonden stod för underbara goodiebags med ekologiskt lammkött. Det var en himla mysig kväll och så kul att träffa alla. Bokningar börjar trilla in, och vill man ha möhippa eller svensexa på en lördag under maj/juni gäller det att vara ute i tid. Men övriga dagar är det fortfarande ganska fritt fram. Mejla på linn.soderstrom@icloud.com för bokningsförfrågan.
Puss!