fredag 26 december 2014

Julmiddag utan jul


Många företag vill fira året som gått med en julmiddag innan helgerna, men många vill hoppa julmaten och buffékänslan. Ett agentur för gäng matfotografer och stylister som jag jobbat lite med är ett sådant företag. Choice heter de, och både i år och 2013 valde de bort julmaten för en härlig trerätters i stället. Som av en händelse jobbar en av chefernas man på köttleverantören Johan i hallen i Slakthusområdet, så vi fick låna deras fina provkök för middagen. Den här middagen passar lika bra till nyår! Varsågod för tips!
För att utnyttja det som finns på plats på Johan i hallen använde jag lite härligt chark till förrätten. En mineralig och salt lufttorkad Spansk biff av mjölkko. Till det en jordärtskockskräm som rostats lätt och mixats med grädde. På toppen lättrökt Kalixlöjrom, brödkrutonger och våtarv.
Till varmrätt serveade jag en Lammytterfilé och lammbräss med karamelliserad lök och sky från löken, syltad steklök och körvel.
Desserten var enkel men god och jag tänkte bjuda på receptet. Färska hallon, ättiksmaräng, salt karamellglass med dulche de leche samt brynt smörsabayonne och lite lavendel.

Glass:
3 dl mjölk
2 dl grädde
3 äggulor (spara vitorna till marängen)
1,5 dl socker

salt

(Dulche de leche som görs av en burk kondenserad mjölk som kokats i 3 h på mellanvärme, helt täckt i vatten)

Gör så här:
Vispa 1/2 dl socker med äggen och smält resten av sockret i en kastrull. Koka till en ljus karamell och slå sedan på mjölk och grädde. Slå sedan gräddmjölken på de vispade gulorna och vispa ihop till en jämn smet. Häll tillbaka i kastrullen och sjud på svag värme under ständig omrörning i botten, tills att glassmeten är tjock (sker vid ca 84-85 °C). Dra då glassen av plattan, smaksätt med lite salt och kyl ned glassen. Hit får du gärna förbereda dagen innan. Sila sedan smeten och kör i glassmaskin enligt dess anvisningar. Frys en stålbunke och salta dulche de lechen, lägg glassen i bunken när den är klar i maskinen och vänd snabbt samman den med dulche. Frys genast med plast eller lock på och förvara i  minus -13 °C eller i vanligt frys men då måste du ta ut och tempa glassen i kylskåp ca 15 minuter innan servering.

Maräng:
2 äggvitor
160 g socker
1 kork ättika

Gör så här:
Koka socker med en skvätt vatten i, till 121°C. Vid ca 110°C börjar du vispa äggvitan till ett skum. Tillsätt sedan sockret i ägget under vispning och vispa kallt under vispning på låg hastighet. Bre ut marängen på silpattmatta eller bakplåtsåpapper och torka i 100°C med öppet spjäll eller med en liten glipa på ugnsluckan för att släppa ut luft. Kör tills marängen är torr, ca 20 minuter. (Har du en svamptork så funkar det utmärkt för maränger!)

Brynt smörsabayonne:

2 äggulor
1 ägg
1,5 dl sött vin
1 nypa socker

1 dl brynt smör (smält men inte varmare än att du kan doppa fingret i det)

Gör så här:
Vispa samman allt utom smör i en sauteuse och ställ den på en platta. Vispa ständigt tills du fått ett tjockt skum. Tillsätt sedan smöret droppvis likt när man gör bearnaise. Håll rumsvarmt tills servering eller gör detta precis innan. Servera alltsammans med hallon (frysta funkar fint såhär i vintertid, men tina dem på papper så de inte släpper så mycket vätska). Lavendeln kan uteslutas och ersättas med citronverbena, atzinakrasse eller vanlig hederlig citronmeliss.






tisdag 16 december 2014

Middagsklubbar

De senaste veckorna har varit sjukt hektiska, men underbart roliga. Jag håller på med ett nytt Middagsklubbsprojekt, försöker samla ihop alla middagsklubbar i Sverige samt all information som kan behövas för att kunna starta en klubb. Det kommer bli en ny webbsida för alla dessa klubbar, och förhoppningsvis en del andra roliga events utifrån det. Fler och fler klubbar startar och det verkar finnas ett stort behov av att samla information om hur man ska starta och hur man får sin klubb att funka. Det finns ju en fin brittisk sida som Kerstin Rodgers startat och där hon samlar alla klubbar i världen, men det är inte riktigt samma sak att starta en klubb i Sverige som i hela övriga världen, och alla Svenska middagsklubbar finns inte heller med på hennes lista. Jag vill däremot rekommendera alla att gå med i sidan, för att få möjlighet att synas globalt också, samt för att hitta klubbar att besöka på resan.


torsdag 13 november 2014

Söndagsmiddag och guldbröllop

Det finaste som finns när man jobbar med något kreativt är folk som uppskattar det man gör och rekommenderar en vidare, eller som paret med de fina tallrikarna, som anlitar en flera gånger, inom loppet av två veckor. Det är det bästa betyget man kan få!

Föräldrar/svärföräldrar skulle fira guldbröllopsdag och paret bjöd in släkten på överraskningsmiddag hemma. Där HHL stod för maten. Kul, men utmanande med männiksor i olika åldrar (Mellan 7 och 80) som ska uppskatta maten och va glada. Temat var klassisk söndagmiddag med extraönskemål om maffig dessert.


Till förrätt: krämig blomkålssoppa, med fint hyvlad och blomkål i citronett, löjrom från kalix och lagrad ost.


Till varmrätt: Söndagsstek, på nötrulle som fått brynas i glödande kål, för en härlig eldad och rökt smak, sedan marinerad i öl över natten och bakad i mellanvarm ugn till ca 56°C. Steken serverades med karamelliserade jordärtskockor, syrad lök, broccoli och marinerad grönkål samt en rejält smörad sås på ölskyn.

Och vad är väl en maffig dessert om inte Glace au four? Här med sockerkaksbotten, salt vaniljsmörkola, syrliga hallon och karamellglass täckt med fluffig italiensk maräng som fått gratineras i ugnen. 
(Spritsteknikens kvalité kan kanske diskuteras, men jag skyller på ingen tyll och långt uppehåll från att jobba kondis)


Hur som helst var desserten mer än godkänd och soppa och stek lika så. Barn, unga, vuxna och äldre tömde faten och då är jag också nöjd.


söndag 12 oktober 2014

Glöm inte att ni kan boka mig för privata middagar

I går kväll var det ett par på st Eriksplan som bjudit några vänner på middag som tack för hjälpen med bröllopet i somras. Jag lagade maten på möhippan och de älskade idén med en hemmamiddag utan att behöva stå i köket och svettas. 

I stället var det jag som stod för matlagningen medan värdparet fick ta hand om gästerna. Alla mina privatmiddagsmenyer är skräddarsydda. Det här paret äter fisk men inte kött så både förrätt och varmrätt bestod av fisk och skaldjur och desserten en lite svensk variant på "eton mess" kan man säga, eller blåbärskaos. 

Hummer, majs, dill och brynt chili och hummersmör. 

Gös med grönt, ärtkräm, vaxbönor, "pressgurka", blåmusslor och smörsås. 

Blåbär, Madeleine, mandelcrust, semifredo, vanilj och punsch. 

torsdag 9 oktober 2014

Balkongmat

I våras satte jag igång ett stort projekt kallat Odla2014. Hela vardagsrummet var fullt med plantor. Jag lovade att hjälpa till under sommaren på kusin Julias kolonilott och satte även en del plantor till henne. Sedan tackade jag ja till köksmästarjobb på Utö och sa taco hej till både sambo, kusin, kolonilott och plantor och bosatte mig på ön i tre månader. 

Men alla klarade sig jättebra ändå och "jag " fick massa tomater och örter. Julia fick fixa det mest själv men har skördat massa grönsaker, sallad och bär. Men en dag mitt i sommarn ringde Nichlas och undrade vad fan han skulle göra med all basilika!?? "Pesto såklart!" Var mitt svar och lycklig för det är jag en dag som denna när magen var tom och balkongen ser ut så här: 


Ur frysen plockade jag fram en liten burk med pesto, kokade pasta och plockade några av de sista tomaterna från balkongen och lite dragon (som tyvärr smakat väldigt lite, tips på dragonodling enottages gärna!) och fick en perfekt snabb lunch. Nästan äckligt piffig! 



Nästa år ska jag odla ännu mer!! Dock mindre av varje grej så jag slipper dela imut plantor till hela huset och i bytesgruppen på Facebook. 

tisdag 30 september 2014

McGyver, en tager vad en haver, resto, kylrensning, kalla det var du vill

Efter en underbar tweet från @mildamakter om att kunna laga mat på ingenting, följt av en lång diskussion (där vi i och för sig endast höll med varann), om hur sjukt det är att kockar sätter dyra råvaror på piedestal och obsessar i att hitta den PERFEKTA olivoljan, entrecoten, havskräftan, caviaren. Hur de inte kan sluta använda anklever trots att det är en sjuk produkt för att "det är så gott", men samtidigt inte kan laga rimlig personalmat, samt äter hämtmat alla lediga dagar. Obs inte alla kockar är s här men det är så sjukt vanligt! 
  Trots att de flesta kockar har exakt samma leverantörer och följer samma trender. Varför är det så? Varför ligger inte prestige i att kunna laga mat som inte är dyr. Visst det finns en trend i att odla eget, plocka vilda örter, laga billigare styckdetaljer, göra korv, osv, bland de som är insatta i krogmat men det går ju knappt att se ett på kastrull-tv eller kocktävling utan att höra: "Det viktigaste i ett kök är råvaran." Vanliga människors matstress blir inte direkt mindre av det här. Vanliga människor vars jobb är något helt annat än att laga mat har kanske inte koll på trender utan lär sig av vad de ser på tv. Där många kockar står och proklamerar hur man ska kolla på det insprängda fettet på biffen, eller välja en fisk med pigga ögon och röda gälar, eller att man ska välja ekologiskt, medan folk hemma i tv-soffan kanske bor vid en butik helt utan manuell kött och fiskdisk, eller aldrig skulle ha råd att köpa allt ekologiskt.
   Jag säger verkligen inte att alla mina kollegor är dåliga, men jag skulle verkligen vilja se fler restauranger med mindre prestige och mer käk (på riktigt!), och mer utmanande, rolig, billig och god mat i media. Utan piedestaler och spända muskler.

Samtidigt som vi höll igång vår diskussion kom jag på att jag brukade lägga upp mina mer eller mindre lyckade kyl-och frysrensningar i bloggen förut. Kommer ta upp den traditionen med start idag.

Den här lediga tisdagskvällen blev det en kanske lite lyxigare variant av resto, men bara eftersom jag hade entrecote från helgen kvar. Den var dessutom ett fryst gratisprov från en köttleverantör från i våras. Tillsammans med en skrynklig morot, en mjuk blomkål, den där entrecoten, lite örter från balkongen, ett ägg, salt, lite olja blev det en sjukt god sallad.



tisdag 23 september 2014

Rasism i restaurangvärlden

Valerie Kyeyune Backström skriver i sin krönika om hur antirasist måste vara nånting man gör. Inte nånting man påstår sig vara. Alla borde läsa den!

Och alla i vår bransch borde tänka ett varv till.
En gång för ett tag sedan när sexismen i kök var ett hetsigt debattämne var det en bekant som sa att "Från den ljusa sidan så har vi ju ingen rasism i vår bransch." Jag sa tyvärr inget, men helst ville jag skrika: "Va? Är du helt tappad?! Du garvar åt män som säger: Jag ser ingen sexism, men du är själv vit och ser ingen rasism!" Kanske för att du inte ens har några kollegor som skulle kunna utsättas för rasism. Alla dina kollegor heter Pelle å Kalle å Anna. De andras CV:n ligger kvar i inboxen eller i pappersåtervinningen eller jag vet inte. De enda som jobbar på ditt jobb som inte heter Pelle å Kalle å Anna plockar glas, diskar eller städar. Och bara för att du är "snäll" mot dem betyder det inte att du är immun från att vara rasist.
   Det jag vill säga med den här texten är inte att peka ut någon enstaka person, vilket jag inte tycker att Valeries exempel heller gör. Detta är inte en kommentar om händelsen i hennes text, utan om varje dag när vi går till våra jobb. Mest av allt är jag irriterad på mig själv för varje gång jag inte sagt som ovan direkt när det har hänt. Att jag inte varje gång någon gjort eller sagt något som skavt i mig sagt nej det där är inte ok!
   Och om jag fick önska skulle jag vilja se att fler arbetsplatser inom restaurang hade en policy, en värdegrund eller liknande som alla nya anställda fick ta del av. Där man redan innan något händer säger: Så gör vi inte här!
    Jag vet, det känns som dagis, men många verkar ju behöva gå om dagis så då får vi kanske anpassa oss efter det.