torsdag 25 juni 2015

Supperclubs, a great way to start a career, make friends or just have fun



In 2009 I started a supperclub in my home in Sickla, Stockholm after reading an article about the fenomena (but without knowing any other supperclub than my own). I named it Hemma hos Linn (At Linns place). I called the Swedish IRS and Stockholm citys department that takes care of licences considering selling alcohol and/or food. They told me that as long as was pro bono i could do whatever I wanyted. Otherwise It would be MUCH more complicated, and probably expesive.
   So I started a Facebook event and wrote a coupple of words here in the blog about It and got started. Since I was working full time as a chef i wanted to sit down and eat with the guests, so the food was very simple and people payed only for the costs of the ingredients and their drinks. And the guests came! I even had waiting lists with completely unknown people within a coupple of mounths. It was so much fin!
     I searched the internet for information in the subject but didn´t find much. But when me and my boyfriend at the time went to London for Easter a coupple of years later I found  Ms Marmites website find a supperclub and bought two tickets to her easter brunch. I was so excited!
  We arrived a little bit late because we were not at all used to the time It takes to travel within London, and, I also had to change shoes on the way (high heels you know). But we finally arrived to Kerstins fabulous garden in Kilburn and I fell in love right away.Everything with her supperclub was amazing, and it seemed like this was her primary money income, and for me, at the time that was, just wow!



A year later Kerstin came to my christmas supperclub and year after that I joined her at the event Global feast. Wich in many ways was a catastrofy, but for me personally It was just fun. And I got to stay with Kerstin and her daughter Sienna, an that way got to know them even better. I also got to cook my own dinner in a international event, and even If I was very experienced in a restaurant kitchen, this was probably the first meal that had my name printed on the menu (my supperclubs not included).
     That year I started the private chef company with the same name as my supperclub and I also worked with restaurant owner Niklas Ekstedt as his assistant, making events, books and TV performances, and lead projects such as big weddings. Now I´m doing a lot of different things, events, pop ups, projects and cook at private dinners, and co hosts a regularly entertaninment/cooking radio show that runs on friday afternoons. 
But when I cant fill my schedule with these projects, I also work in kitchens, mostly where I know someone that are at the moment short on staff, and It´s as much for the money as it is for the sake of being in an actual restaurant kitchen.  
    Nowdays a lot of my chef friens have supperclubs and the fenomena is well known along almost everybody. My old supperclub photos from back in the days looks almost like a faded copy to all of the very proffessonal ones there are out there. And a lot of people are now doing what I in 2009 taught was going to be impossible in Sweden. But It isn´t anymore. (The rules in Sweden have changed, It´s a little different now so you can actually get a license to serve alcohol and food in a more simple way than in a full equiped restaurant, and take reasonable charge for your work). Offcourse I sometimes struggle with cancellations when I put up a date to come to my studio "supperclub/restaurant nights", but everything I do is fun, and all my customers found me thru recomendations or by google private chefs. I don´t advertise, and I actually don´t want to.
   I didn´t plan to quit working fulltime in a kitchen but all these fun things just came along as I started the supperclub. And Im so glad I did. 
   This year Me and Kerstin hosted a supperclub together at her place for Swedish midsummer, and Its going to be an annual event. Read all about It here, and If you haven´t allready, attend to a supper club event in your home town or when you are travelling, you never know what It will lead to.

lördag 6 juni 2015

Jordgubbstårta till alla sommarfirerier

I går hade Fredag i P3 säsongsavslutning och för första gången fick jag välja rätt. Riktlinjerna var sommar, och vad är sommrigare är jordgubbstårta?! (Förutom klamydia som Webbis så fint påminde om i programmet).




Här kommer i alla fall mitt finfina recept:

Tårtbotten

3 ägg
2 1/2 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
Zest från 1 citron
50 g smör
150 g vit chokladpellets
1 msk mjölk
2 dl vetemjöl
1 ½ dl mandelmjöl
2 tsk bakpulver
1 nypa salt
Smör och ströbröd till formen


Vispa ägg och socker tjockt. Bryn smöret, tillsätt mjölk och den vita chokladen i det. Rör om tills chokladen har smält och röran fått en krämig konsistens. Blanda samman detta med äggvispet. Blanda sedan de torra ingredienserna inklusive citronzest och blanda samman med resten tills att du har en homogen smet. Smörj en form med smör och mandelmjöla den. Baka kakan i ugnen på 180 grader tills att den fått fin färg. Låt sedan svalna och dela kakan i två delar.



Fyllning

Färska jordgubbar

God sylt (Jag kokade lika delar frysta jordgubbar och socker med lite vanilj, och blandade ner hackade färska jordgubbar i det när det svanlat).


6 dl vispgrädde



Hemgjord vaniljkräm

Ca hälften av den ska blandas med vispad grädde till en så kallad glasskräm som tårtan kläs in helt i. Den rena vaniljkrämen fördelas mellan tårtans lager och täcks sedan med sylt.

2,5 dl mjölk
1 vaniljstång
Zest från 1 citron
60 g äggula
63 g socker
10 g maizena
10 g kallt smör



Koka upp mjölk, zest och vanilj. Låt stå och dra i minst 20 minuter (helst över natten för att sedan återuppvärmas). Vispa äggula, socker och maizena fluffigt. Tillsätt mjölken och ställ tillbaka alltsammans på spisen. Koka i ytterligare 5 minuter under ständig kraftig vispning. Dra av kastrullen från plattan. Tillsätt smöret, vispa ut det ordentligt och kyl sedan ner krämen ordentligt. När den kallnat, passera den i en finmaskig sil med skrapkort eller en fast slickepott.


Dekorera tårtan med vispad grädde och massa jordgubbar. Samt några fina/goda blommor.
Jag älskar tex nyponrosblad.


RECIPE IN ENGLISH

This cake is so good. And not at all the same as the regular sponge cake. Its almost like if a blonde brownie married a almond biscuit and they got a strawberry and cream covered love child (but not as corny).
Apologies for spelling or grammar misstakes, English is my second language. (I once spelled spatula spachelor).

Cake
3 eggs
2.5 decilitres sugar
1 teaspoon vanilla sugar (or vanilla powder)
zest from one lemon
50 grams butter
1 tablespoon milk
150 grams white chocolate
2 teaspoons baking powder
2 decilitres flour
1,5 decilitres almond flour
pinch of salt

Whisk the sugar and eggs with vanilla and lemon zest until its white and fluffy. Melt and brown the butter, cool it down with a little milk and add the white chocolate. Whisk the butter and chocolate together to an almost truffle consistancy. Then mix the egg and sugar fluff with the browned butter truffle. Mix all the dry ingredients and fold them into the batter. Prepare the baking tin with butter and almond flour, and pour in the batter. Bake at 180°C for 40 minutes or until its got a golden brown colour and it baked through. Cool the cake down and cut It in two layers.

Fill the cake with home made vanilla pastry cream and jam made of 50/50 sugar and frozen strawberries with a little vanilla, and then finely chopped fresh strawberries. Then cover the cake with a little vanilla pastry cream mixed with whipped cream. Decorate with fresh strawberries, whipped cream and fresh edible flowers. My favourites are rosehip roses. Fresh or candied.



måndag 18 maj 2015

saltkola hjärta hallon = sant

Att få höra att något en lagat är det godaste som finns är en ynnest och just precis hände i lördags när Matilda blev möhippefirad i min studio. Hennes vän hade sett glace au four-desserten jag lagat tidigare och önskade att deras gäng också skulle få äta den som sött avslut på sin middag.

Jag tänkte därför bjuda på receptet på den salta smörkolan och marängen i min glace au four. Glassen, som är en karamellglass som jag blandade upp med hallon, kan lätt bytas ut mot köpt vaniljglass som blandas med hallon och lite av saltkolan, och sockerkakan i bottnen kan göras på vilket vanligt recept som helst.


Till 10 personer
Saltkola:

225 g grädde
125 g socker
100 g ljus sirap
1/2 burbounvaniljstång (urskrapade frön och stång)

Koka detta tills att det är 130°C, häll det då i en vispbunke med veven i. Plocka ur vaniljstången och tillsätt smöret och blanda kolan på mellanhög fart tills kolan är kall. Blanda i en nypa flingsalt eller annat grövre havssalt.

200 g kallt kubat smör

Bre eller spritsa ut kolan på sockerkaka som du skivat och lagt i en ugnssäker form.


Lägg på glass och ställ formen i frysen.

Maräng:

200 g äggvita
1 kapsyl ättika
400 g socker
1 dl vatten (100 g)

Koka socker och vatten till 121°C. När sockret är ca 90°C, vispa äggvita och ättika till ett fluffigt skum. Häll sedan det heta sockret i äggvispet under vispning på låg fart. Vispa sedan häftigt några sekunder, sänk farten och låt marängen vispas tills den är kall. Fyll på spritspåse och spritsa ut marängen så att den täcker all glass i formen och ställ tillbaka den i frysen. Precis innan servering: baka din glace au four  på 200°C endast övervärme i ca 5 minuter eller tills den fått fin färg.

Toppa med färska hallon och krutonger av kanterna på sockerkakan

torsdag 23 april 2015

Homagemiddagen på Middagssällskapet

Min middagsklubb ligger ju på is men jag har saknat att laga mat till människor som får mötas över ett matbord. Därför startade jag konceptet middagssällskapet, där jag lagar maten, men sitter inte längre med vid bordet som jag gjorde på middagsklubbens tid, utan koncentrerar mig helt på service i stället. Och gör det mer "på riktigt".

På premiären av min nya korsning mellan supperclub och restaurang lagades rätter som spelat stor roll för mig som kock. För att de helt enkelt var goda, eller för att jag inspirerats av dem på något sätt.


På Street i hornstull, det som heter strand eller nåt sånt nu, lagade vi sån himla rolig mat. Framför allt hade vi de finaste råvaror det gick att få tag på 2005 i Stockholms innerstad. Ibland krånglade vi till det med på våren när sparrisen var som finast gjorde vi det enklaste av det enkla. Hyvlade den tunt och vände upp den i citronett. Med kallpressad rapsolja såklart, vilket var det senaste då, men enligt min filosofi kan allt med fördel ersättas med brynt smör, så det gjorde jag. Det hela toppades med vattenkrasse och hårt lagrad Himmelsraften revs över. Till detta La vida al camp brut natur, mousserande från spanien

Många skryter om pulled pork de ätit, eller fläsksidor med det krispigaste av svål. Men alltid säger jag: nej det godaste fläsket var det på Tailor NYC. Miso butterscotch pork belly. Och det VAR det. Därför var det tvunget att hamna på min Homagemeny. Jag rimmade och bakade sidan (bellyn) på låg temperatur i påse, lade den sedan i press och snittade svålen. Innan servering värms den upp i ugn med hög övervärme på, liggandes i en form med saltat vatten med. Till detta bakad lök och den gudomliga miso butterscotchsåsen som görs av buljongen från påsen, karamell, smör och miso. Enkelt och så ***** gott. Till detta dracks Leitz Eins Zwei Dry, Riesling
På Ekstet och framför allt av Gustav Otterberg har jag lärt mig så sjukt mycket. Egentligen saker som är så enkla men som många ändå glömmer bort. Han knusslar inte men tänker på att lyfta ut allt från den fina råvaran man har. Biffens fett ska inte kastas så det gör man en emulsion av. Har man svamp på ska det smaka svamp. Och såklart på krogen så: ska det vara rökt så ska det smaka rökt. Där måste jag erkänna att jag misslyckades den här gången. Min hemmansickrade klotgrillsrök ville inte jobba med mig och jag insåg att jag borde ha tänkt mer som Gustav. Bättre att ta vara på det du har än att försöka få till nåt du inte har. Därför tog jag fasta på svampsmaken i rätten i stället och kryddade köttet med ett svamppulver. Till detta dracks Bourgone Rouge Laboure-Roi, Pinot noir.
Och så desserten, min allra käraste dessert från gamla 1900. Nyponsoppan. Den har fått återkomma många gånger på mina middagsklubbar och med åren ändrats litegrann. På Sverigeresan med Mitt kök lärde Ulrika Brydling mig att göra nyponrossorbet och efter det har den fått en plats på tallriken på min favortidessert. Förutom den, en kardemummapudding och mandelbiskvier på rostade salta mandlar. Till detta det lätt mousserande dessertvinet Moscato d´Asti.


Vid köksön får gästerna bra utsikt över matlagningen och massa tid att snacka med kocken. Vid kommande evenemang kommer man antingen sitta så här och äta fyra rätter med vin, eller sitta några fler vid ett större bord och njuta av en mer avslappnad family-style middag. 

Nästa event är redan den 2/5 18:00 och är en middag av det senare slaget. Tacos eller plockmat med asiatisk touch för 595:- per person. Tänk er Mao Tsedongfläsk i steam bun eller salladsblad, friterad tofu, söta, syrliga och starka smaker blandat och en söt avslutning. Se eventet på Facebook eller mejla linn.soderstrom@icloud.com för att boka.


tisdag 21 april 2015

Gästspel på 19 Glas


En kväll i höstas satt Lisa Förare Winbladh i baren på 19 glas och pratade feminism med Peter som äger stället. De blev båda lite inspirerade av snacket och någon av den kläckte idén att Lisa skulle sammanföra massa brudar som skulle komma och ta över köket på krogen för en dag.



Sagt och gjort, i söndags var det dags. Lisa lät mig projektleda det hela. Sex andra kockar fick göra varsin rätt. Jag nöjde mig med bröd och smör eftersom en bra projektledare vet sina begränsningar. Man har inte tid att hålla koll på både sig själv och ett stort projekt.

Men nog om det. Maten är ju viktigast!


Först ut: Bakat ostron med sandelfjorssås, sojamarinerad laxrom, gurka och vattenkrasse. Av Jessie Sommarström


Nummer två: Vit sparris med brynt smörkräm, äppelrökt löjrom, torkat messmör och vilda blommor och skott. Av Lisa Lönner Pulkkinen


Nummer tre: Bara lök, friterad krokett, syltad lök, ramslök och rostad lökbiljong. Av Pia Arendell


Fjärde: Svamfylld kroppkaka med fänkål, kronärtskockskräm, groddar, svamp och smörad sky. Av Elvira Lindkvist


Femte: "kalv i dill" med vit morotskräm, rostad vit morot och knaprigt bovete. Av Emelie Johansson


Sjätte: "marängsviss" med hallon, citron och saltlaktits. Av Felicia Kiper Hellman.


Hela gänget. Jag måste säga att det här är bland det roligaste jag gjort. Trots superlitet kök där det vanligtvis jobbar två pers och att vi aldrig jobbat ihop var det en av de bästa servicar jag haft. Sån energi.

Det här kommer vi garanterat göra om. Stort tack till alla inblandade. Alla på 19 Glas men främst till er kockar!

onsdag 8 april 2015

Krogguide Stockholm

Som kock får jag ofta frågan: "Vilken är Stockholms bästa restaurang?" Trots att den som frågar säkert i många fall är ute och äter mer än mig. När jag jobbade heltid på krog åt jag nog ute ännu mindre men nu när jag jobbar i extra, i projekt, "med media" och som privatkock blir det kanske mest mötesluncher egentligen. Hur som helst, folk anser väl att jag ska veta bättre vad som är bra och på ett sätt kanske det är så.
     Jag blir sällan besviken på krogen för jag försöker ofta räkna ut vad jag kan förvänta mig. Tänker lixom vad ger jag, och vad kommer jag få för det. Typ. Jag kan läsa en meny och tänka: "Den där rätten kostar för lite, tryffelmajonnäsen kommer därmed smaka tryffelolja, som jag hatar, inte tryffel som jag gillar, så den rätten väljer jag bort", även om krogen inte är helt transparent med vad det egentligen är för slags tryffel i. Så på det sättet är man kanske som kock mer förlåtande. Eller jag i alla fall. Jag kan också ha överseende med om det tar lite tid om det är mycket i lokalen och om man ändå får trevligt bemötande.
     Däremot kan jag bli så fruktansvärt besviken när man som gäst får mindre bra service utan att det verkar mycket, eller om ens bord får sämre service när servisen märker att de inte kommer göra särskilt mycket merförsäljning på ens bord (och då antar att man inte heller kommer dricksa så mycket). Det är SÅ fult, och det märks så väl när nån bara tappar energin när man väljer att äta varmrätt och dricka öl. Samma gäller om maten är dyr men man märker att de ändå tagit genvägar, slarvat eller snålat.
     Det andra jag försöker tänka på är vad syftet med uteätandet är. Vissa ställen passar sig asbra att sitta ett stort gäng och fira födelsedag medan andra passar bättre med mamma, pappa eller ens 14-åriga kusin.

Så, här kommer min lista:
Ingen kategori kan ha en enda vinnare, det är för svårt, men också inte så public servicemässigt, men för att ytterligare gardera mig å public service vägnar vill jag bara säga: det finns också andra bra restauranger i huvudstaden.

Finkrog (för extra lyx och riktiga firanden):
Esperanto -var där för 100 år sen med det var SÅ bra och alla säger samma sak
Franzén- Har ätit en av mina favoriträtter i sthlm här, men också några grejer jag inte förstått, hur som helst det ÄR värt pengarna om tillfället är rätt. Har däremot hört att det är ett av de mindre bra ställena för de som inte äter kött.

Övre mittemellanlyx (för firande men för mindre ouppnåelig summa):
Ekstedt- sorry, är lite jävig pga både är ihop med en av Nichlasarna där och har jobbat för Niklas i örti år samt jobbat där själv, men vill man äta kul, bra och gott (och gillar rök) måste man ta med mamma/kompis och sitta i luckan där.
Volt-Finns inte så mycket att säga, jag är avundssjuk för att Volt-gänget har öppnat exakt den restaurang jag skulle ha öppnat om jag hade varit tillräckligt modig/haft ekonomin/varit en bra "entrepenör".
Farang -Skulle egentligen behöva en egen kategori men är lixom lite billigare än de här två ovan men man äter ändå (oftast) en meny. Man kan dricka vanlig öl till, med fördel till och med, rent smakmässigt men då blir också priset lite annorlunda än med olika dryckespaket som kanske är att föredra på kompisarna ovan. Här kan man däremot komma större sällskap, det är högljutt men inte kaos. Det finns också en bra bar dit jag också kommit och ätit bara dessert. PLUS för att de har nötter i nästan allt men ändå lätt som en plätt kan göra alla rätter utan.

Fira eller spontant eller mittemellan:
Svartengrens- Alla älskar köttkrogen AG men jag vill lite försiktigt vifta på flaggan här. Köttfatet är ju det som går mest här och det är också mycket bra. Nån gång har vi fått mindre kött än andra gånger men jag har aldrig gått därifrån hungrig. Tillbehören är enkla men goda och man får be om mer hur många gånger man vill (tror jag). I baren åt jag och en kompis helt spontant den godaste kyckling hon någonsin ätit.
Shibumi- Kul, gott, SJUKT prisvärt och i princip alla verkar kunna hitta nåt de gillar. Det är alltid kö till toan, liksom att boka bord, det är väl minuset.
Carnegiebryggeriet- Återigen jäv och kanske fusk då jag inte ens ätit här på riktigt utan bara jobbat. De har fått ljumma recensioner men lagar så god mat. Få har sådan kärlek till mat som köket där.
Arirang- Vissa kanske glömmer bort den här Koreanska pärlan när alla ska ha asiatisk mat 24/7, men alltså, ät deras råbiff och du kommer aldrig kunna äta det någon annanstans igen. 
Speceriet- Har bara ätit här en gång men hört bara bra av alla. Så god mat.

Lunch:
Delmundo- God lunch, och man får soppa, liten sallad bröd med mojjo rojjo(typ).
Niklas - Återigen jäv pga jobbat där när det hette 1900. Även då var lunchen poppis. Malin är köksis och lagar supergod mat utan knussel. Har inte ätit där på kvällstid på tusen år men jättegod lunch!
19 Glas- Har bara ätit lunch där i nuvarande tappning och det har varit så gott. Enkelt och sjukt vällagat.

Det finns massa krogar jag pinsamt nog inte varit på:
Nook
Babette
VARKEN Matsalen eller Matbaren
Oaxen i nuvarande tappning
Lilla ego
och säkert jättemånga till

Kan du tipsa mig om nåt jag borde testa i Stockholm, eller någon annanstans?

måndag 6 april 2015

En tager vad en haver

Den överlägset bästa soppan är den här som räcker att mätta en hel familj och som man kan göra när som helst på året. Det som ligger och skramlar i grönsaksdelen av kylen kan slängas ner i en gryta tillsammans med vitt vin, massor med olivolja och salt. Med gott bröd och nåt grönt att toppa med, och kanske en ost om folk gillar det så är man hemma.

Ungefär så här gör jag:
1 kg grönsaker (fänkål, rotselleri, palsternacka, potatis, persiljerot, kardborrerot och liknande)
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1/2 flaska vitt vin
vatten så att det täcker
salt
örtsalt eller malda torra örter (jag ogillar torkad dill och basilika men det är ju en smaksak)

Grönsakerna hackas och fräses i lite olivolja. Sedan slås vin och vatten på. Koka tills allt är ordentligt mjukt. Ca 20 minuter beroende på hur fint du hackat. Mixa sedan helt slätt tillsammans med olivolja. Den funkar som det krämiga i den här soppan och kan helt ersätta smör och grädde(!).
Ät och njut. Mozzarella eller lagrad ost passar fint att smula i för de som äter sånt.