onsdag 25 februari 2015

Mat börjar på samma bokstav som Måste



Intresset för mat verkar inte ha några gränser. Överallt finns kockar, dietister, måltidshistoriker, matkreatörer och experter som pratar om mat. Och kändisar såklart! Kändisar som lagar mat eller berättar om sina dieter. Utöver alla dessa tipsare har märkningar som ska hjälpa oss leta efter rätt produkter i affären. Äkta vara, KRAV, Demeter, Nyckelhålsmärkt, MSC, Eu-ekologiskt, Rättvisemärkt, Bio, Rainforest alliance, GDA, Svenskt sigill, Utz Certified, Överkorsade sädesaxet, 100% Veganskt, är vanliga livsmedelsmärkningar, men det finns minst dubbelt så många till. Utländska märkningar för ekologisk odling, eller företagens egna märkningar för till exempel klimatkompensering eller näringsinnehåll
      Men jag undrar ofta om något av det här hjälper ett skvatt. Blir någon hjälpt av alla dessa märkningar och tips? En kock som står i tv eller som jag själv (i radio) och berättar hur man ska göra. Hur många grader en köttbit ska vara när köttet är medium eller huruvida procenten salt i en rimmlag ska mätas i vikt eller volym. På de frågorna finns lika många svar som matlagare och jag undrar ofta hur relevant det är för gemene man.   
       Och framför allt, finns det rätt och fel? Finns det fakta bakom alla dessa råd eller är det bara egna åsikter eller saker vi provat oss fram till? Ibland när kockar i tv pratar om olika råvarors egenskaper eller matlagningsmetoder låter de som rena rama kemiprofessorerna trots att de flesta av oss inte har ett enda högskolepoäng. Vi har på sin höjd sett några avsnitt av Heston Blumenthals in search for perfection. Heston som är en av få som faktiskt har inställningen att ”question everything” och har intresserat sig för matens kemi på ett näst intill sjukligt sätt är väl ett av få undantag på kockar som faktiskt har någon slags substans bakom sina uttalanden om matkemi. I alla fall i de tester han gjort. Enligt den brittiska wikipediasidan om honom var det krossandet av myten att man ”stänger in” köttets vätska genom att bryna det runt om, som fick honom intresserad av matens kemi på riktigt. I Sverige har jag till och med hört fullvuxna män påstå att man täpper igen porerna på köttet vid stekning och att det är därför vätskan sen inte kan sippra ut. (!?) Really? Porer? Och du kallar mig lilla gumman?
     Men inte bara kockar förvirrar vanligt folk med sina tips. Alla dieter och kostråd kan få den mest stupsäkra eller välutbildade personen att bli förvirrad. Jag ska inte uttala mig om specifika metoder för här har jag helt enkelt väldigt lite kött på benen (till skillnad från rent fysiskt). Någonstans här hamnar väl medias larm om livsmedelsskandaler eller det senaste du får cancer av. En kompis skämtade nyligen om att ”Förr var det friterad potatis du fick cancer av, men nu är det tydligen ris. Det går mode i allt.” Som sagt skämtade, men det ligger ju något i det. Vem kan hålla reda på alla larm?
      Och alla märkningar jag nämnde ovan. Hur många vanliga konsumenter har koll på dem, och hur många vet vad de egentligen står för? Jag har hyfsat koll och vet ofta vad jag vill ha eller vad jag letar efter, och jag vet ungefär var min gräns går för vad som får finnas i en produkt för att den ska vara ok att äta. Enligt mig alltså.
    En till kockfloskel är ju det här med råvaran i fokus.  ”Vi lagar ekologiskt och närproducerat i den mån vi kan”, heter det. För mig är det endast tomma ord. Mycket för att det sagts så många gånger att det känns urvattnat men också för att jag vet anledningen till varför de flesta lägger till modalitetsmarkören ”i den mån vi kan”.  Det är helt enkelt så att man på de flesta krogar ofta köper mer holländska växthustomater och massproducerade blomkålshuvuden, än deras dyrare lite finare diton på grund av ekonomiska skäl. En annan aspekt förutom pengar är tillgång. Ofta finns inte de finare råvarorna i den mängd man söker. Kött kan till exempel vara svårt när det kommer till större kvantiteter under en lång period. Men ändå är det många som alltid hävdar att de köper finare kött.
      Förstå mig rätt här, jag har inget emot att man lagar mat på standardprodukter. Att driva krog och få det att gå runt är inte lätt. Men det blir så fel när man säger det ena och gör det andra. Både för att det ger en skev bild men också för att det skapar press på folk. Krogen sätter trender och vanligt folk tar efter. Vilket ju är fantastiskt! Vi kan försöka påverka en industri som är så skev att man vill lägga sig ner och ge upp varje gång man måste besöka en vanlig matbutik. Det händer mig på riktigt. Jag avskyr att handla. Allt som är fel med världen samlas där i en plåt-och glaskub med gigantisk parkering utanför.
    Då tänker jag alltid. Om jag känner så här, jag som vet vad jag söker, är helt ok med att förstå vad märkningar och E-nummer betyder och inte tar åt mig av någon annans pekpinnar. Hur känner egentligen alla andra som inte har mat som både yrke och största intresse? De som badar i tips, märkningar, dieter, livsmedelsskandaler och press att köpa fina råvaror samtidigt som de har en privatekonomi att tänka på. Och då är de fortfarande kvar i butiken. Har inte ens börjat laga än. Inte konstigt att folk är rädda för att steka en fisk.

onsdag 11 februari 2015

Äntligen!!



Äntligen kan man nu boka min studio för sina privata middagar. Jag kommer självklart fortfarande hem till dig om du vill. Och precis som vanligt kan man både laga tillsammans och luta sig tillbaka och låta mig sköta jobbet. Både i studion och när jag kommer hem till dig.
För att fira detta ska jag ha en invigning Söndagen den 1/3 kl 16:00 och du är hjärtligt välkommen.
Ett facebookevent finns här. Hoppas vi ses!



fredag 26 december 2014

Julmiddag utan jul


Många företag vill fira året som gått med en julmiddag innan helgerna, men många vill hoppa julmaten och buffékänslan. Ett agentur för gäng matfotografer och stylister som jag jobbat lite med är ett sådant företag. Choice heter de, och både i år och 2013 valde de bort julmaten för en härlig trerätters i stället. Som av en händelse jobbar en av chefernas man på köttleverantören Johan i hallen i Slakthusområdet, så vi fick låna deras fina provkök för middagen. Den här middagen passar lika bra till nyår! Varsågod för tips!
För att utnyttja det som finns på plats på Johan i hallen använde jag lite härligt chark till förrätten. En mineralig och salt lufttorkad Spansk biff av mjölkko. Till det en jordärtskockskräm som rostats lätt och mixats med grädde. På toppen lättrökt Kalixlöjrom, brödkrutonger och våtarv.
Till varmrätt serveade jag en Lammytterfilé och lammbräss med karamelliserad lök och sky från löken, syltad steklök och körvel.
Desserten var enkel men god och jag tänkte bjuda på receptet. Färska hallon, ättiksmaräng, salt karamellglass med dulche de leche samt brynt smörsabayonne och lite lavendel.

Glass:
3 dl mjölk
2 dl grädde
3 äggulor (spara vitorna till marängen)
1,5 dl socker

salt

(Dulche de leche som görs av en burk kondenserad mjölk som kokats i 3 h på mellanvärme, helt täckt i vatten)

Gör så här:
Vispa 1/2 dl socker med äggen och smält resten av sockret i en kastrull. Koka till en ljus karamell och slå sedan på mjölk och grädde. Slå sedan gräddmjölken på de vispade gulorna och vispa ihop till en jämn smet. Häll tillbaka i kastrullen och sjud på svag värme under ständig omrörning i botten, tills att glassmeten är tjock (sker vid ca 84-85 °C). Dra då glassen av plattan, smaksätt med lite salt och kyl ned glassen. Hit får du gärna förbereda dagen innan. Sila sedan smeten och kör i glassmaskin enligt dess anvisningar. Frys en stålbunke och salta dulche de lechen, lägg glassen i bunken när den är klar i maskinen och vänd snabbt samman den med dulche. Frys genast med plast eller lock på och förvara i  minus -13 °C eller i vanligt frys men då måste du ta ut och tempa glassen i kylskåp ca 15 minuter innan servering.

Maräng:
2 äggvitor
160 g socker
1 kork ättika

Gör så här:
Koka socker med en skvätt vatten i, till 121°C. Vid ca 110°C börjar du vispa äggvitan till ett skum. Tillsätt sedan sockret i ägget under vispning och vispa kallt under vispning på låg hastighet. Bre ut marängen på silpattmatta eller bakplåtsåpapper och torka i 100°C med öppet spjäll eller med en liten glipa på ugnsluckan för att släppa ut luft. Kör tills marängen är torr, ca 20 minuter. (Har du en svamptork så funkar det utmärkt för maränger!)

Brynt smörsabayonne:

2 äggulor
1 ägg
1,5 dl sött vin
1 nypa socker

1 dl brynt smör (smält men inte varmare än att du kan doppa fingret i det)

Gör så här:
Vispa samman allt utom smör i en sauteuse och ställ den på en platta. Vispa ständigt tills du fått ett tjockt skum. Tillsätt sedan smöret droppvis likt när man gör bearnaise. Håll rumsvarmt tills servering eller gör detta precis innan. Servera alltsammans med hallon (frysta funkar fint såhär i vintertid, men tina dem på papper så de inte släpper så mycket vätska). Lavendeln kan uteslutas och ersättas med citronverbena, atzinakrasse eller vanlig hederlig citronmeliss.






tisdag 16 december 2014

Middagsklubbar

De senaste veckorna har varit sjukt hektiska, men underbart roliga. Jag håller på med ett nytt Middagsklubbsprojekt, försöker samla ihop alla middagsklubbar i Sverige samt all information som kan behövas för att kunna starta en klubb. Det kommer bli en ny webbsida för alla dessa klubbar, och förhoppningsvis en del andra roliga events utifrån det. Fler och fler klubbar startar och det verkar finnas ett stort behov av att samla information om hur man ska starta och hur man får sin klubb att funka. Det finns ju en fin brittisk sida som Kerstin Rodgers startat och där hon samlar alla klubbar i världen, men det är inte riktigt samma sak att starta en klubb i Sverige som i hela övriga världen, och alla Svenska middagsklubbar finns inte heller med på hennes lista. Jag vill däremot rekommendera alla att gå med i sidan, för att få möjlighet att synas globalt också, samt för att hitta klubbar att besöka på resan.


torsdag 13 november 2014

Söndagsmiddag och guldbröllop

Det finaste som finns när man jobbar med något kreativt är folk som uppskattar det man gör och rekommenderar en vidare, eller som paret med de fina tallrikarna, som anlitar en flera gånger, inom loppet av två veckor. Det är det bästa betyget man kan få!

Föräldrar/svärföräldrar skulle fira guldbröllopsdag och paret bjöd in släkten på överraskningsmiddag hemma. Där HHL stod för maten. Kul, men utmanande med männiksor i olika åldrar (Mellan 7 och 80) som ska uppskatta maten och va glada. Temat var klassisk söndagmiddag med extraönskemål om maffig dessert.


Till förrätt: krämig blomkålssoppa, med fint hyvlad och blomkål i citronett, löjrom från kalix och lagrad ost.


Till varmrätt: Söndagsstek, på nötrulle som fått brynas i glödande kål, för en härlig eldad och rökt smak, sedan marinerad i öl över natten och bakad i mellanvarm ugn till ca 56°C. Steken serverades med karamelliserade jordärtskockor, syrad lök, broccoli och marinerad grönkål samt en rejält smörad sås på ölskyn.

Och vad är väl en maffig dessert om inte Glace au four? Här med sockerkaksbotten, salt vaniljsmörkola, syrliga hallon och karamellglass täckt med fluffig italiensk maräng som fått gratineras i ugnen. 
(Spritsteknikens kvalité kan kanske diskuteras, men jag skyller på ingen tyll och långt uppehåll från att jobba kondis)


Hur som helst var desserten mer än godkänd och soppa och stek lika så. Barn, unga, vuxna och äldre tömde faten och då är jag också nöjd.


söndag 12 oktober 2014

Glöm inte att ni kan boka mig för privata middagar

I går kväll var det ett par på st Eriksplan som bjudit några vänner på middag som tack för hjälpen med bröllopet i somras. Jag lagade maten på möhippan och de älskade idén med en hemmamiddag utan att behöva stå i köket och svettas. 

I stället var det jag som stod för matlagningen medan värdparet fick ta hand om gästerna. Alla mina privatmiddagsmenyer är skräddarsydda. Det här paret äter fisk men inte kött så både förrätt och varmrätt bestod av fisk och skaldjur och desserten en lite svensk variant på "eton mess" kan man säga, eller blåbärskaos. 

Hummer, majs, dill och brynt chili och hummersmör. 

Gös med grönt, ärtkräm, vaxbönor, "pressgurka", blåmusslor och smörsås. 

Blåbär, Madeleine, mandelcrust, semifredo, vanilj och punsch. 

torsdag 9 oktober 2014

Balkongmat

I våras satte jag igång ett stort projekt kallat Odla2014. Hela vardagsrummet var fullt med plantor. Jag lovade att hjälpa till under sommaren på kusin Julias kolonilott och satte även en del plantor till henne. Sedan tackade jag ja till köksmästarjobb på Utö och sa taco hej till både sambo, kusin, kolonilott och plantor och bosatte mig på ön i tre månader. 

Men alla klarade sig jättebra ändå och "jag " fick massa tomater och örter. Julia fick fixa det mest själv men har skördat massa grönsaker, sallad och bär. Men en dag mitt i sommarn ringde Nichlas och undrade vad fan han skulle göra med all basilika!?? "Pesto såklart!" Var mitt svar och lycklig för det är jag en dag som denna när magen var tom och balkongen ser ut så här: 


Ur frysen plockade jag fram en liten burk med pesto, kokade pasta och plockade några av de sista tomaterna från balkongen och lite dragon (som tyvärr smakat väldigt lite, tips på dragonodling enottages gärna!) och fick en perfekt snabb lunch. Nästan äckligt piffig! 



Nästa år ska jag odla ännu mer!! Dock mindre av varje grej så jag slipper dela imut plantor till hela huset och i bytesgruppen på Facebook.