söndag 12 oktober 2014

Glöm inte att ni kan boka mig för privata middagar

I går kväll var det ett par på st Eriksplan som bjudit några vänner på middag som tack för hjälpen med bröllopet i somras. Jag lagade maten på möhippan och de älskade idén med en hemmamiddag utan att behöva stå i köket och svettas. 

I stället var det jag som stod för matlagningen medan värdparet fick ta hand om gästerna. Alla mina privatmiddagsmenyer är skräddarsydda. Det här paret äter fisk men inte kött så både förrätt och varmrätt bestod av fisk och skaldjur och desserten en lite svensk variant på "eton mess" kan man säga, eller blåbärskaos. 

Hummer, majs, dill och brynt chili och hummersmör. 

Gös med grönt, ärtkräm, vaxbönor, "pressgurka", blåmusslor och smörsås. 

Blåbär, Madeleine, mandelcrust, semifredo, vanilj och punsch. 

torsdag 9 oktober 2014

Balkongmat

I våras satte jag igång ett stort projekt kallat Odla2014. Hela vardagsrummet var fullt med plantor. Jag lovade att hjälpa till under sommaren på kusin Julias kolonilott och satte även en del plantor till henne. Sedan tackade jag ja till köksmästarjobb på Utö och sa taco hej till både sambo, kusin, kolonilott och plantor och bosatte mig på ön i tre månader. 

Men alla klarade sig jättebra ändå och "jag " fick massa tomater och örter. Julia fick fixa det mest själv men har skördat massa grönsaker, sallad och bär. Men en dag mitt i sommarn ringde Nichlas och undrade vad fan han skulle göra med all basilika!?? "Pesto såklart!" Var mitt svar och lycklig för det är jag en dag som denna när magen var tom och balkongen ser ut så här: 


Ur frysen plockade jag fram en liten burk med pesto, kokade pasta och plockade några av de sista tomaterna från balkongen och lite dragon (som tyvärr smakat väldigt lite, tips på dragonodling enottages gärna!) och fick en perfekt snabb lunch. Nästan äckligt piffig! 



Nästa år ska jag odla ännu mer!! Dock mindre av varje grej så jag slipper dela imut plantor till hela huset och i bytesgruppen på Facebook. 

tisdag 30 september 2014

McGyver, en tager vad en haver, resto, kylrensning, kalla det var du vill

Efter en underbar tweet från @mildamakter om att kunna laga mat på ingenting, följt av en lång diskussion (där vi i och för sig endast höll med varann), om hur sjukt det är att kockar sätter dyra råvaror på piedestal och obsessar i att hitta den PERFEKTA olivoljan, entrecoten, havskräftan, caviaren. Hur de inte kan sluta använda anklever trots att det är en sjuk produkt för att "det är så gott", men samtidigt inte kan laga rimlig personalmat, samt äter hämtmat alla lediga dagar. Obs inte alla kockar är s här men det är så sjukt vanligt! 
  Trots att de flesta kockar har exakt samma leverantörer och följer samma trender. Varför är det så? Varför ligger inte prestige i att kunna laga mat som inte är dyr. Visst det finns en trend i att odla eget, plocka vilda örter, laga billigare styckdetaljer, göra korv, osv, bland de som är insatta i krogmat men det går ju knappt att se ett på kastrull-tv eller kocktävling utan att höra: "Det viktigaste i ett kök är råvaran." Vanliga människors matstress blir inte direkt mindre av det här. Vanliga människor vars jobb är något helt annat än att laga mat har kanske inte koll på trender utan lär sig av vad de ser på tv. Där många kockar står och proklamerar hur man ska kolla på det insprängda fettet på biffen, eller välja en fisk med pigga ögon och röda gälar, eller att man ska välja ekologiskt, medan folk hemma i tv-soffan kanske bor vid en butik helt utan manuell kött och fiskdisk, eller aldrig skulle ha råd att köpa allt ekologiskt.
   Jag säger verkligen inte att alla mina kollegor är dåliga, men jag skulle verkligen vilja se fler restauranger med mindre prestige och mer käk (på riktigt!), och mer utmanande, rolig, billig och god mat i media. Utan piedestaler och spända muskler.

Samtidigt som vi höll igång vår diskussion kom jag på att jag brukade lägga upp mina mer eller mindre lyckade kyl-och frysrensningar i bloggen förut. Kommer ta upp den traditionen med start idag.

Den här lediga tisdagskvällen blev det en kanske lite lyxigare variant av resto, men bara eftersom jag hade entrecote från helgen kvar. Den var dessutom ett fryst gratisprov från en köttleverantör från i våras. Tillsammans med en skrynklig morot, en mjuk blomkål, den där entrecoten, lite örter från balkongen, ett ägg, salt, lite olja blev det en sjukt god sallad.



tisdag 23 september 2014

Rasism i restaurangvärlden

Valerie Kyeyune Backström skriver i sin krönika om hur antirasist måste vara nånting man gör. Inte nånting man påstår sig vara. Alla borde läsa den!

Och alla i vår bransch borde tänka ett varv till.
En gång för ett tag sedan när sexismen i kök var ett hetsigt debattämne var det en bekant som sa att "Från den ljusa sidan så har vi ju ingen rasism i vår bransch." Jag sa tyvärr inget, men helst ville jag skrika: "Va? Är du helt tappad?! Du garvar åt män som säger: Jag ser ingen sexism, men du är själv vit och ser ingen rasism!" Kanske för att du inte ens har några kollegor som skulle kunna utsättas för rasism. Alla dina kollegor heter Pelle å Kalle å Anna. De andras CV:n ligger kvar i inboxen eller i pappersåtervinningen eller jag vet inte. De enda som jobbar på ditt jobb som inte heter Pelle å Kalle å Anna plockar glas, diskar eller städar. Och bara för att du är "snäll" mot dem betyder det inte att du är immun från att vara rasist.
   Det jag vill säga med den här texten är inte att peka ut någon enstaka person, vilket jag inte tycker att Valeries exempel heller gör. Detta är inte en kommentar om händelsen i hennes text, utan om varje dag när vi går till våra jobb. Mest av allt är jag irriterad på mig själv för varje gång jag inte sagt som ovan direkt när det har hänt. Att jag inte varje gång någon gjort eller sagt något som skavt i mig sagt nej det där är inte ok!
   Och om jag fick önska skulle jag vilja se att fler arbetsplatser inom restaurang hade en policy, en värdegrund eller liknande som alla nya anställda fick ta del av. Där man redan innan något händer säger: Så gör vi inte här!
    Jag vet, det känns som dagis, men många verkar ju behöva gå om dagis så då får vi kanske anpassa oss efter det.

måndag 22 september 2014

Diktatormat i Nisses fredag




I den här veckans program av Nisses fredag kommer Anders och Jon som gjort den här boken, där de samlat maträtter som på något sätt betytt någonting i historien.
Vi får se vad de tänker laga, men om jag får välja en historisk maträtt blir det alla dar i veckan Mao Tsedongfläsk. Längtar därför redan till fredag!

måndag 12 maj 2014

Andra bullar

Fler gånger har jag och Nichlas försökt göra den perfekta bullen. Degen görs enligt Johan Sörbergs grundrecept, och varieras ibland med att ha vaniljpulver i stället för kardemumma, men när kardemumman får vara med i degen mixas eller mortlas den lite, för att undvika stora hårda kardemummakärnor i bullen.
 
 Trickset är ju maximal mängd fyllning kontra deg, och de bästa fyllningarna är: remons av mandelmassa, smör, en klick vaniljkräm socker och kanel, vanilkräm och blåbärsmrmelad, samt vaniljkräm.
 Till bullar med vaniljkräm i mitten, solbullar, rullas runda 30-gramsbullar som får jäsa ordentling innan de fylls med kräm och bakas gyllenbruna, pänslas med smör och rullas i socker.

Ha inte bråttom utan låt bullarna jäsa ordentligt, dock bör de inte alla stå på de varmaste stället i köket så att de måste bakas samtidigt, för det går ju inte i en hemmaugn.
Remonsfyllda bullar passar bra att snurra, men vanilj och blåbärsfyllning  har en större tendens att rinna ut ur bullen. Ju mindre man håller på med den desto mer kräm stanna mellan deglagren, därför passar snäckor bättre till dessa bullar.
Själva avbakningen bör ske i en riktigt varm ugn. Hemmaugnar blir kalla så fort man öppnar så ha den nästan på max. Bullen ska få färg och vara klar samtigigt, annars får du en degig bulle med svart yta, eller en ljus, torr bulle. Det finns de som gilla underjästa degiga bullar men som har fel, ok?
Man kan toppa kanelbullen med pärlsocker efter äggpensling, eller med en toscasmet med hyvlad mandel och havregryn.


Vaniljkräm görs bäst på detta sätt:
-->

(bör göras dagen innan bakning)

2,5 dl mjölk
1 vaniljstång
60 g äggula
63 g socker
10 g maizena
10 g kallt smör

Koka upp mjölk och vanilj. Låt stå och dra i minst 20 minuter. Vispa äggula, socker och maizena fluffigt. Tillsätt mjölken och ställ tillbaka alltsammans på spisen. Koka i ytterligare 5 minuter under ständig kraftig vispning. Dra av kastrullen från plattan. Tillsätt smöret, vispa ut det ordentligt och kyl sedan ner krämen ordentligt. När den kallnat, passera den i en finmaskig sil med skrapkort eller en fast slickepott.



Den perfekta blåbärsmarmeladen består av 60% blåbär och 40% socker, samt vaniljpulver, och kokas på låg temperatur i ca 30 minuter.

Så, nu vet ni,





onsdag 23 april 2014

Smaken av gris

Med anledning av dagens skämtstorm på twitter och den kanske mest relevanta matfråga jag någonsin fått: "Hur gör man pulled pork, så det blir gott?" kommer här ett recept, eller som det numera kallas i den här bloggen, instruktion på hur man gör denna extremt omtalade rätt.

Det du vill ha här är ett sönderkokt griskött, saftigt och smakrikt, med sälta, lite syra, sötma, aromatiska smaker och gärna lite rökighet. Det finns massa sätt att göra det på, men ska det bli gott, på riktigt, ska man ta all bbq-sås, liquid smoke och Coca cola och köra upp nånstans där solen aldrig skiner, eller låta dem stå kvar på nånting som ser ut som en butikshylla.

Du behöver:
1 bit fläskkött av fetare sort, karré eller om du verkligen vill lyxa till det, sida.
färska tomater eller tomat på burk (härifrån får du grundsyra)
lök
vitlök
chili och/eller chipotle
paprikapulver (rökt om man vill)
kryddor som korianderfrö, spiskummin och anis
någonting för sötma, som till exempel honung
ett stänk soja
salt, lite vinäger och eventuellt en skvätt rökig whisky

Jag brukar bryna köttet, men det är inte nödvändigt. Sedan ska det bakas i ugn eller kokas, jag föredrar ugn i gryta med lock och ca 150°C. Det tar ca 3-5 timmar, men beror på hur stor bit kött du har, och temperaturen på ugnen.

Du kan såklart utesluta saker du inte gillar eller tillsätta sånt du gillar. Här hemma brukar vi till exempel göra en variant på Rödkokt fläsk och koka sönder det, rulla det i salladsblad tillsammans med mango, avokado, syrad gurka och koriander, och kalla det "asiatiska tacos".